Filet de Taureau de Camargue AOP rôti, risotto doré à l’huile d’olive & banderille de légumes

Ingrédients

600 g de filet AOP Taureau de Camargue

120 g d'IGP Riz de Camargue

80 g de parmesan rapé

10 cl de vin blanc

50 g d’échalotes ciselées

2 carottes

1 oignon

2 aubergines

2 courgettes jaunes

2 courgettes vertes

2 poivrons

Préparation

Cuire le riz comme un risotto et mettre dans un moule carré, laisser refroidir et retirer du moule.

Détailler les légumes, les saisir à l’huile d’olive chaude, assaisonner et mettre tous les légumes sur une pique en bois.

Pour la sauce, faire rissoler les morceaux de parures de viande à l’huile, ajouter une garniture aromatique (carottes et oignon hachés), ajouter l’eau et laisser réduire à feu doux environ 1 h à 1 h 30 et passer ce jus en fin de cuisson.

Poêler le filet de taureau puis chauffer le jus de taureau et saisir le riz dans l’huile d’olive chaude pour le colorer.

Pour le dressage, poêler la banderille de légumes, ajouter le riz, le filet de taureau et mettre la sauce sur l’assiette autour de la viande.