Pavé de taureau sauce aux morilles & foie gras poêlé

Christian Etienne, La Casa Româna

Ingrédients

4 pavés de 150 à 180 g AOP Taureau de Camargue

30 g de morilles séchées

2 échalotes

15 cl de vin blanc

4 tranches de foie gras frais

Huile d’olive

Beurre

1/2 cuillère à café de maïzena

20 cl de crème liquide

Préparation

Rincer les morilles séchées et les laisser gonfler toute une nuit dans de l’eau froide. Le lendemain, les égoutter et bien presser pour en extraire le jus.

Ciseler les 2 échalotes, les faire rissoler dans le beurre, ajouter le vin blanc, l’eau de rinçage et de trempage des morilles et laisse réduire à feu doux. Ajouter
une demi cuillère à café de maïzena et la crème pour finir de lier cette sauce.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive, ajouter le beurre, saisir le pavé de taureau et assaisonner en fin de cuisson.

Pour le dressage, mettre la tranche de foie gras saisie très rapidement dans une poêle très chaude sur le pavé de taureau, la sauce aux morilles et une pincée de fleur de sel