Parfaitement adapté à l’environnement naturel camarguais, le taureau règne en maître sur ces grands espaces sauvages et contribue très largement à leur conservation.

Le sol de Camargue n’est pas particulièrement propice à l’agriculture moderne. C’est une terre jeune, possédant des composants peu évolués, et dont l’humidité et la salinité limitent l’exploitation par des productions végétales intensives, céréales notamment. Les surfaces se prêtant bien aux cultures ne faisant appel qu’aux technologies simples, comme le blé, n’ont jamais représenté plus de 10 % des 80 000 hectares de la Grande Camargue, cantonnés pour l’essentiel en Tête de Camargue, point nord du Delta. Jusqu’au développement de la société industrielle à partir des années 1860, la moyenne et la basse Camargue sont toutes presque intégralement à l’état de nature.

Les vastes espaces naturels furent livrés pour les plus productifs à l’élevage du mouton et pour les autres aux taureaux et aux chevaux. Les cultivateurs en effet n’avaient guère de sollicitude pour ces animaux auxquels ils réservaient sans ménagement les travaux les plus ingrats : charruage pour les taureaux, dépiquage des blés pour les chevaux. Les travaux des champs terminés, ils leur donnaient en pâture les basses terres improductives, les laissant là vagabonder, livrés aux seules ressources pastorales des marais, des enganes limitrophes et des sansouïres bordant les étangs salés sans autre abri contre les vents glacés de l’hiver et le soleil brûlant de l’été que les haies et les bosquets d’arbustes.

Le fonctionnement harmonieux d’un écosystème résulte d’un équilibre établi entre les différents éléments le composant. Un écosystème où la végétation est un élément important a besoin de son contingent d’herbivores. Ce contingent, par broutage, assure à la végétation vigueur et diversité ; les déjections apportent de la matière organique ; par effet mécanique, le taureau « aère » les fourrés les plus touffus ; il entraîne dans son sillage toute une faune qui enrichit l’écosystème.

De là est né l’intime complémentarité entre l’élevage taurin et le sol de Camargue. De plus en plus de nos jours, le taureau devient un garant de la protection des sites de Camargue. Il devient nécessaire de lui conserver de grands espaces variant suivant les saisons depuis les bords d’étangs salés, marais temporaires, les enganes et les sansouïres, jusqu’aux pelouses basses salées et aux dunes boisées, sans oublier quelques riches pâturages. Il est nécessaire que le taureau puisse beaucoup se déplacer pour assurer sa nourriture : d’où sa morphologie liée à l’environnement dans lequel il vit.

La notion de « pâturage en élevage extensif » trouve ici toute sa réalité et illustre l’application du concept de développement durable, qui se pratique en Camargue depuis des décennies.