Tataki de taureau menthe-sésame

Frédérick Pelletier, Hôtel Mas de la Fouque

Ingrédients

500 g de filet AOP Taureau de Camargue

70 g d’algues séchées

70 g de menthe

70 g de sésame

Jus d’un citron jaune

2 gousses d’ail

45 g de gingembre

25 cl de sauce soja salé

60 g de cassonade

Préparation

Préparer une panure en mélangeant les feuilles de menthe, les graines de sésames et la chapelure.

Parer le filet de taureau, le ficeler et le colorer sur chaque face. Stopper la cuisson dans de l’eau glacée.

Réaliser une marinade en chauffant le soja, la cassonade, le gingembre râpé, la coriandre hachée, le jus de citron et l’ail haché.

Mettre le filet à mariner dans la préparation environ 12 h. Égoutter le filet et le paner dans la chapelure menthe algue sésame.

Réduire à feu doux la marinade et la “ lier ” à la maïzena.
Trancher le filet, le disposer, laquer les morceaux de marinade à l’aide d’un pinceau. Décorer à l’aide d’alfafa, de pousses de coriandre et de feuilles de menthe.