Lamelles de taureau sauce au vin de Marselan & pommes de terre des sables

Roger Merlin, Mas des Colverts

Ingrédients

600 g de viande AOP Taureau de Camargue (faux filet)

25 cl d’huile d’olive

2 échalotes

1 gousse d’ail

25 cl de vin rouge de Marselan

1 cuillère à potage de fond de veau

20 g de beurre

Graines de coriandre et de poivre

500 g de pommes de terre des sables de Camargue (blanche et violette)

2 branches de romarin

1 branche de thym

Feuilles de laurier

Fleur de sel

Préparation

Pour la sauce, hacher finement les échalotes et l’ail, mettre à chauffer dans une casserole avec un filet d’huile d’olive.
Remuer avec une spatule pour les rendre transparentes.

Ajouter le vin de Marselan et laisser réduire des ? avec le fond de veau. Vérifier l’assaisonnement, ajouter le poivre et les graines de coriandre et lier avec le beurre.

Mettre à mariner au frigo, les faux filets d’une épaisseur de 2,5 cm avec un peu d’huile d’olive pendant au moins une heure. Saisir la viande des deux cotés dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive et la conserver saignante.
Laisser reposer (temps identique à celui de la cuisson) et assaisonner en fleur de sel et poivre.

Mettre à cuire les pommes de terre dans une casserole avec de l’eau, les herbes aromatiques, le gros sel et 5 graines de coriandre. À mi-cuisson, égoutter les pommes de terre et les colorer dans de l’huile d’olive très chaude.