Gardianne de taureau à la tapenade noire

Michel Van Hoed, Consultant en restauration

Ingrédients

1,5 kg de viande AOP Taureau de Camargue parée

400 g de champignons de Paris

400 g de carottes

400 g de petits oignons type grelot

1 gros oignon

Thym & laurier

Poivre moulu

Grains de poivre

4 feuilles de sauge

100 g de tomates concentrées

1 litre de vin rouge de Camargue

50 g de farine

3 gousses d’ail

100 g de tapenade noire

20 cl d’huile d’olive

Fleur de sel de Camargue

1 orange

50 g de fécule de pomme de terre

Préparation

Mettre à mariner pendant 4 h la viande en petits morceaux, avec le vin rouge, 1 gros oignon, 1 carotte, thym, laurier, grains de poivre et un peu d’huile d’olive.

Égoutter la marinade, trier la viande et réserver le vin rouge.

Dans un sautoir, faire revenir la viande à l’huile d’olive. Singer avec la farine, ajouter le concentré de tomate et faire pincer. Mouiller avec la marinade et 1 l d’eau, saler, poivrer, ajouter un bouquet garni, les feuilles de sauge, l’écorce d’une demi-orange et 3 gousses d’ail écrasées. Laisser mijoter à couvert pendant 4 h.

Faire revenir à coloration les petits oignons à l’huile d’olive.
Ajouter : champignons coupés en quatre et carottes épluchées et taillées en bâtonnets.

Au ¾ de la cuisson, passer la sauce au chinois, remettre les morceaux de viande et la garniture. En fin de cuisson, rectifier la liaison avec de la fécule de pomme de terre.
Incorporer la tapenade noire et rectifier l’assaisonnement.