Fagot croustillant de filet de taureau aux morilles

Vincent Rouzaud, La table des baumelles

Ingrédients

600 g de filet de taureau AOP Taureau de Camargue

4 feuilles de bricks

20 g de beurre

20 g de farine

0,20 cl de lait

1 branche de romarin frais

20 cl de crème liquide

20 g de morilles déshydratée

1 cl de patrelle

Préparation

Pour la béchamel, faire fondre le beurre, ajouter la farine.
Une fois le roux réalisé, ajouter le lait et le romarin, porter la sauce à ébullition durant trois minutes et réserver au frais.

Parer, tailler le filet de taureau en lamelle épaisse d’environ 10 cm de long. Disposer la feuille de brick sur le plan de travail, mettre la viande en partie centrale, étaler la béchamel au romarin refroidie dessus et plier la feuille de façon hermétique.

Pour la sauce aux morilles, réhydrater les morilles dans 10 cl d’eau claire, les égoutter et les faire revenir dans du beurre. Ajouter la crème fraîche portée à ébullition 2 minutes et ajouter la patrelle et l’assaisonnement.

Cuire les fagots de viande dans du beurre clarifié, 2 minutes de chaque coté.

Pour le dressage, disposer les fagots en croix et la sauce sur le fond de l’assiette.