Carpaccio de taureau à l’huile d’olive & fleur de sel de Camargue

Roger Merlin, Mas des Colverts

Ingrédients

500 g de viande AOP Taureau de Camargue (paleron, gîte, pièce à steak…)

10 cl d’huile d’olive de Camargue domaine des Bastidettes

Piment d’Espelette

Poivre gris

Graines de coriandre en moulin

Fleur de sel de Camargue.

Préparation

Choisir une pièce de viande entière et épaisse (gîte) et la découper en pièce longue dans le sens des nervures avec environ 5 / 7 cm de diamètre.

Badigeonner les pièces de viande de taureau avec de l’huile d’olive et les enduire avec le piment d’Espelette le poivre gris et les grains de coriandre broyés dans un moulin.
Laisser mariner 1h au réfrigérateur.

Les faire saisir très rapidement sans les brûler à feu vif dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive.
Entourer de papier film et rouler comme un saucisson.

Mettre au congélateur au moins 2 h pour durcir la viande (possibilité de laisser plusieurs jours au congélateur).

Pour le dressage, mettre au frigo environ 1h30 pour ramollir la viande et pouvoir la découper en fines lamelles, enduire d’huile d’olive verte fruitée et les saupoudrer de fleur de sel de Camargue et de quelques grains de coriandre moulus.