Le cahier des charges de l’AOP / AOC impose aux éleveurs et à toute la chaîne de production de la viande des règles très strictes pour garantir aux consommateurs qualité, traçabilité et authenticité du produit.

Le décret du 3 décembre 1996 relatif à l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) « Taureau de Camargue » définit son cahier des charges. Il a été modifié par le décret du 7 juin 2000 puis par celui du 26 septembre 2002. Obtenue en 2011, l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) est une reconnaissance au niveau européen de l’AOC française.

Les principales dispositions du cahier des charges en vigueur sont :

Pour l’élevage :

  • animaux nés et élevés dans des élevages situés dans l’aire géographique de l’AOP/AOC,
  • élevage réservé aux animaux de races di Bi?u et de Combat, ainsi qu’aux croisés entre les deux races ;
  • élevage pratiqué en liberté, en plein air, de façon extensive afin de préserver le caractère sauvage des animaux ;
  • chargement à l’hectare inférieur à 1 UGB / 1,5 ha (un animal adulte sur 1,5 hectares) de landes, parcours ou prairies ;
  • pâturage en zone humide pendant 6 mois de l’année au minimum (d’avril à novembre) sans affouragement
  • pâture comme alimentation essentielle mais autorisation toutefois, en période hivernale, d’apporter un complément à l’aide de foin et de céréales, originaires de l’aire géographique ; aliments complets, y compris médicamenteux, interdits ;
  • interdiction de tout traitement ayant un objet non thérapeutique ;
  • sélection génétique sur des critères correspondant aux us et coutumes, liés à la vocation des jeux taurins, à l’exclusion de critères bouchers qui pourraient nuire à la combativité de l’animal et aux caractéristiques de la viande ;
  • contrôle annuel vis-à-vis des maladies légalement contagieuses ;
  • identification par une marque au feu et éventuelle escoussure dès l’âge de 6 mois.
  • La reproduction ne se fait pas par insémination artificielle mais par monte naturelle. L’éleveur sélectionne donc les reproducteurs sur leur caractère, leur comportement en arènes et leur conformation, en espérant qu’ils transmettront leurs qualités à leur descendance.

Pour l’abattage et la découpe :

  • abattage et découpe dans l’aire géographique (sauf pour la découpe si l’atelier de découpe vend directement au détail) ;
  • conduite de chaque opération d’abattage dans un souci de préservation du produit et non de productivité.
  • identification de la viande AOC « Taureau de Camargue » au stade de la carcasse entière ;
  • classement en AOC si animal de plus de 18 mois, accompagné de son DAB et si viande de couleur rouge intense et poids fiscal > 100kg (> 85 kg pour les génisses de 18 à 30 mois).