Recettes



Lamelles de taureau AOP Camargue sauce au vin de Marselan pommes de terre des sables à la fleur de sel et à l’huile d’olive de Camargue

Roger Merlin
Mas des Colverts

Diplômé de l’école hôtelière de Paris, fondateur du Conservatoire des cuisines de Camargue et membre des trois confréries de Camargue : le riz, le taureau aoc et le sel. L'art culinaire est sa passion qu'il aime transmettre en faisant découvrir ses recettes originales ou classiques

Ingrédients pour 4 personnes :

600 gr de taureau AOC de Camargue (faux filet)
25 cl d’huile d'olive de Camargue domaine des Bastidettes
2 échalotes
1 gousse d’ail
25 cl de vin rouge de Marselan domaine de Valériole
1 cuillère à potage de fond de veau
20 gr de beurre
graines de coriandre et de poivre dans des moulins
500 gr de pommes de terre des sables de Camargue (blanche et violette)
2 branches de romarin, 1 de thym, 1 feuille de laurier
Graines de coriandre
Fleur de sel de Camargue




Préparation

Sauce au vin de Marselan

Hacher finement les échalotes  et l’ail, et  mettre à chauffer dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Remuer  avec une spatule pour les rendre transparentes. Ajouter le  vin de  Marselan et laisser réduire des 2/3 avec le fonds de veau. Vérifier  l’assaisonnement,  en ajoutant le  poivre et les graines de coriandre dans des moulins.

Choisir un faux filet d’une  épaisseur de 2,5 cm. Mettre à  mariner  au frigo avec un filet d’huile d’olive pendant  au moins une heure jusqu’à une demi-journée. Saisir la viande des deux cotés dans une poêle chaude  avec un  filet d’huile d’olive  et la conserver saignante. Laisser  reposer la viande (temps identique à celui de la cuisson) et  assaisonner en fleur de sel et poivre en moulin.

Pomme de terre de sables à la fleur de sel

Mettre les pommes de terre dans une casserole avec  de l’eau, les herbes aromatiques,  le gros sel de Camargue et 5  graines de coriandre. Après cuisson, les  éplucher et servir avec un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel de Camargue.  Si les pommes de terre sont grosses les écraser grossièrement avec une fourchette et incorporer progressivement l’huile d’olive et la fleur de sel.

 Vous pouvez télécharger la recette en PDF Recette Rumpsteack





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