Interview avec Frédéric Lacave dans son restaurant le Flamant Rose, Albaron
Mr. Lacave nous parle de son restaurant.
Depuis combien de temps utilisez-vous de la viande de Taureau de Camargue AOP ?
J’utilise la viande de Taureau de Camargue depuis la création de l’AOC. Il me paraissait logique de servir cette viande aux gens qui viennent en Camargue.
En tant que restaurateur, l’appellation est-elle un avantage ?
Pour moi c’est un gage de qualité du produit. Je fais du taureau par rapport à la texture de la chair. Si on veut défendre une identité et une qualité de la viande c’est à ce niveau-là qu’il faut se gratter un peu la tête.
Et aussi je suis conscient que la fonction première des éleveurs est de créer des taureaux de combat, de courses au moins, et que ce n’est pas pour faire des bêtes pour la viande.
Ça je suis tout à fait d’accord, il faut que le taureau reste un taureau sauvage, mais il faut s’assurer que nous, la filière de table, de restauration et de distribution, aurons une qualité de viande fiable. Il arrive que nous ayons des bêtes d’exception, quand je les reçois en cuisine, rien que de faire rissoler un morceau, de le préparer c’est un plaisir olfactif comme visuel. En général le filet n’est pas très goûteux car c’est l’endroit le moins gras, mais la particularité du filet de Taureau de Camargue c’est que nous avons une viande fine, pas grasse, tendre et goûteuse.
La base d’une bonne cuisine, c’est un bon produit. Si on a un bon produit il n’y a pas grande chose à faire pour la transcender. Il faut que tout le monde y mette du sien.
Selon vous est-ce qu’il est préférable d’avoir une viande plus chère pour une appellation ?
Quoi qu’il en soit, le prix d’une viande AOP est plus élevé. Déjà, le prix de la viande est plus élevé car il y a une prise en charge, toute une mise en œuvre, ce que je conçois très bien, mais justement, c’est à ce niveau-là que l’appellation doit assurer un réel suivi.
Payer plus cher n’est pas le souci, si la qualité est toujours au rendez-vous.
Est-ce que vous manquez d’information sur la traçabilité ?
Ce n’est pas l’information qui manque. Je ne travaille pas comme un boucher en carcasse. Lui il va prendre un Taureau de Camargue ou un demi-taureau. Là il y a une traçabilité totale sur la pièce qu’il va travailler. Moi je prends les muscles, je suis restaurateur, je ne peux pas me permettre de prendre un demi-taureau ou un taureau entier. Et pour ces morceaux-là, nous avons une règlementation qui est assez globale. Alors je suis obligé de faire confiance.
Est-ce que le Taureau de Camargue AOP est une viande plus délicate dans son utilisation ?
C’est la même chose. C’est une viande que j’apprécie vraiment de travailler. Elle est goûteuse, elle a une authenticité marquée. Ça se ressent que ce sont des bêtes qui ont vécu dehors. Pour moi ça équivaut à travailler un gibier. Je prends grand plaisir à la cuisiner.
Quels retours clients avez-vous ?
C’est toujours positif parce que je suis maître restaurateur et le fait que ce soit une viande sous AOP les gens sont sûrs de manger du Taureau de Camargue. Ils viennent là et ils disent « on va manger du Taureau de Camargue » et ça c’est très important, c’est très porteur pour notre région. Mais aussi pour mon commerce et pour l’ensemble de la filière : restaurateurs et éleveurs.
Avez-vous des difficultés d’approvisionnement ?
Non je n’ai pas de difficultés d’approvisionnement. Je travaille cette viande à l’année et le metteur en marché le sait. De ce fait je n’ai jamais de soucis par rapport à ça.
